طاجن اللحم مع الأرضي شوكي والبازيلا Moroccan Lamb or Beef Tagine with Peas and Artichokes

طاجن اللحم مع الأرضي شوكي والبازيلا

المقادير

كيلو لحم بقر أو خروف مع العظم مقطع الى ثلاثة أو أربعة قطع

نصف كيلو بازيلا

نصف كيلو ارضي شوكي

بصلة كبيرة مفرومة

2-3 ضرس ثوم مبشور حسب الرغبة

ملعقة صغيرة ملح حسب الرغبة

ملعقة صغيرة  فلفل أسود

ملعقة صغيرة كركم

ملعقة كبيرة جنزبيل طازج او ملعقة صغيرة بودرة

نصف ملعقة صغيرة جوزة الطيب

ربع ملعقة صغيرة زعفران

ربطة صغيرة من البقدونس والكزبرة

ربع كوب زيت زيتون

ماء

الطريقة

توضع اللحمة والبهارات والبصل والثوم في طنجرة البخار ( ويمكن إجراء عملية تقلية اللحمة في طنجرة أخرى  حيث يتم التحذير في بعض طناجر الضغط من إستعمالها كطنجرة عادية للطبخ) ويقلي اللحم لمدة عشر دقائق مع البصل والثوم والبهارات  والزيت حتى يتغير لون اللحم.

يضاف الماء بحيث يغمر اللحم وتضاف ضمة الكزبرة والبقدونس والزعفران ويتم إغلاق الطنجرة وتترك على النار لمدة 25 – 30 دقيقة

يتم فتح الطنجرة والتأكد من أن اللحم قد نضج ثم تضاف قطع الأرضي شوكي والبازيلا والزعفران  والماء إن كان هناك حاجة لذلك ثم تعاد الى النار بعد تغطيتها وتترك لمدة 15 دقيقة .

يتم فتح الطنجرة ويسكب اللحم والمرق في وعاء التقديم ويتم ترتيب قطع الأرضي شوكي فوق اللحم كما في الصورة.

ولقد وجدت الوصفة باللغة الأنجليزية في صفحة (كريستين بالفقيه) وسانقلها هنا أيضا. وهي تشرح طريقة الطبخ الحديثة في طنجرة الضغط والطريقة التقليدية بالفخار ولم أترجمها لأننا لا نستعمل الفخار للطبخ وذلك لأن اللحم يحتاج الى أكثر من ثلاث ساعات حتى ينضج بالطريقة التقليدية.

(لقد كان من حسن حظي تعام هذه اللأكلة في بيت صديقتي في المغرب وقامت مساعدتها الرائعة زهرة بتزويدي بكل المعلومات وتطبيق الطبخة أمامي. لقد أضفت جوزة الطيب للبهارات)

Moroccan Lamb or Beef Tagine with Peas and Artichokes

·         1 lb. (about 1/2 kg) lamb or beef, cut into 2" to 3" pieces

·         1 medium onion, chopped (plus an one more onion, sliced, if cooking in a tagine)

·         3 cloves garlic, finely chopped or pressed

·         2 teaspoons salt

·         2 teaspoons ginger

·         1 teaspoon pepper

·         1 teaspoon turmeric

·         1/4 teaspoon saffron threads, crumbled

·         2 tablespoons chopped fresh parsley

·         2 tablespoons chopped fresh cilantro (coriander)

·         1/2 cup olive oil

·         1 lb. (about 1/2 kg) peas

·         1 lb. (about 1/2 kg) artichoke bottoms

·         1 preserved lemon, optional

Pressure Cooker or Conventional Pot Method

Combine the meat, onions, garlic, olive oil, parsley, cilantro, and spices (except for the saffron) in a pressure cooker or wide, heavy-bottomed pot. Cook over medium to medium-high heat, uncovered, for about 10 minutes, stirring several times to turn the meat and brown it on all sides.

Add about three cups of water, cover, and increase the heat to high until pressure is achieved or the liquids boil.

Reduce the heat to medium and cook with pressure for 25 minutes (or simmer conventionally for 40 to 60 minutes).

Add the peas, artichoke bottoms and saffron. If the liquids are not level with the vegetables, add a little more water. Cover, bring back to pressure and cook for 12 to 15 minutes (or simmer for 25 to 30 minutes), until the vegetables are tender. Check the seasoning and If necessary, reduce the liquids until a rich sauce has formed.

.

Clay or Ceramic Tagine Method

If using freshly shelled peas, parboil them for several minutes; drain, and set aside.

Coat the base of your tagine with a little oIive oil. Slice an additional onion into rings and distribute the rings on the bottom of the tagine. 

In a bowl, mix the meat with the remaining olive oil, chopped onion, garlic, spices and chopped cilantro and place over the sliced onions. Add the mixture to the tagine, taking care to arrange the meat in the middle.

Surround the meat with the peas, then arrange the artichoke bottoms all around.

Swirl about 2 1/2 cups of water in the bowl used for the meat to "rinse" the spices from the side of the bowl, and add this water to the tagine. Add a little more water if necessary to barely cover the peas.

Close the tagine and place over medium-low heat. (A diffuser is necessary if cooking over an electric burner and recommended for other heat sources as well.) Stay patient while the tagine reaches a simmer -- it could take some time. Once the liquids have reached a simmer, continue cooking the tagine for about 3 hours, checking the liquids once or twice in the last hour of cooking and adding a little bit more water only if you feel it's necessary.

The tagine is done when you can easily break the meat apart with your fingers. If necessary, continue simmering uncovered to reduce the sauce.

Garnish as desired with strips of preserved lemon. Serve the dish directly from the tagine with Moroccan bread on the side for scooping up the meat and veggies

http://moroccanfood.about.com/od/maindishes/r/Meat_pea_artich.htm