طاجن اللحم بالبرقوق Moroccan Tagine of Lamb or Beef with Prunes

طاجن اللحم بالبرقوق

المقادير

كيلو لحم عجل أو خروف مع العظم مقطع ثلاث أو أربعة قطع كبيرة

2 بصلة مبشورة

2 ضرس ثوم مبشور

ملعقة صغيرة ملح حسب الرغبة

ملعقة صغبرة فلفل أسود

 نصف ملعقة صغيرة كركم

نصف ملعقة صغيرة جوزة الطيب

ملعقة صغيرة جنزبيل طازج او بودرة

2- 3  عود قرفة

ربع كوب زيت زيتون

ربع كوب زبدة ( 2 ملعقة كبيرة زبدة)

ضمة صغيرة من الكزيرة

لطبخ البرقوق

ربع كيلو برقوق مجفف

1 ملعقة كبيرة عسل

2 ملعقة كبيرة سكر

ملعقة ونصف صغيرة قرفة

1 ملعقة كبيرة سمسم محمص

نصف كوب لوز مقلي

ماء

الطريقة

تضاف البهارات للحم وتوضع في طنجرة الضغط بالإضافة للبصل والثوم والزيت والزبدة وتقلى لمدة عشر دقائق حتى يتغبر لون اللحم ، تضاف ضمة  الكزيرة وعيدان القرفة والزعفران  والماء  حتى يغمر اللحم حوالي 2 كوب ونصف ماء.

تغطى الطنجرة وتترك على النار لمدة 45  دقيقة  وفي منتصف مدة الطهي تفتح الطنجرة باتباع التعليمات المعروفة لفتح طنجرة الضغط ويتم أخذ نصف كوب من المرق. ثم يعاد غلق الطنجرة وتركها عل النار لمدة عشرين دقيقة حتى ينضج اللحم.

وفي هذه الأثناء يوضع البرقوق في وعاء على النار مع الماء ويترك حتى تنضج حبات البرقوق ( يوجد برقوق  في أكياس من النايلون أو علب بلاستيكية يمكن إستعمالة ولا يحتاج الى مدة طويلة بالطبخ )

يتم تصفية البرقوق من الماء ويضاف إلية نصف كوب المرق والقرفة والسكر والعسل ويترك على النار حتى يصبح الخليط ثقيلا لمدة 5 – 7 دقائق

يتم تحميص السمسم في مقلاة لا تلتصق ويقلى اللوز بالزيت

يتم سكب اللحم والمرق في وعاء التقديم ويتم ترتيب حبات البرقوق فوق اللحم وتزيين اللحم والبرقوق بالسمسم واللوز.

ويمكن إضافة المشمش المجفف للبرقوق أيضا ويطبخ بنفس طريقة طبخ البرقوق.


(لقد كان من حسن حظي تعام هذه اللأكلة في بيت صديقتي في المغرب وقامت مساعدتها الرائعة زهرة بتزويدي بكل المعلومات وتطبيق الطبخة أمامي. لقد أضفت جوزة الطيب للبهارات)

Moroccan Tagine of Lamb or Beef with Prunes

·         2 lb. (about 1 kg) tender beef or lamb, cut into three inch pieces

·         2 medium onions, grated or very finely chopped

·         3 cloves garlic, finely chopped or pressed

·         3/4 teaspoon salt

·         1 teaspoon pepper

·         1 teaspoon ginger

·         1/2 teaspoon saffron threads, crumbled

·         1/2 teaspoon turmeric 

·         1 or 2 3" to 4" pieces of cinnamon stick 

·         1/4 cup olive oil

·         1/4 cup butter 

·         handful of cilantro sprigs, tied together into a bouquet

·         -------------------------------------------------------------------------

·         1/2 lb. (about 1/4 kg) prunes

·         1 tablespoon honey

·         2 tablespoons sugar

·         1 1/2 teaspoons ground cinnamon

·         -------------------------------------------------------------------------

·         1 tablespoon toasted sesame seeds (optional)

·         handful of fried almonds (optional)

Cook the Meat

Conventional pot or pressure cooker method: Mix the meat with the onions, garlic, spices, and oils. Brown the meat for a few minutes over medium heat. Add 2 1/2 cups of water and the cilantro. Over high heat, bring the meat and liquids to a fast simmer.

·         If using a pressure cooker, cover tightly and continue heating until pressure is achieved. Reduce the heat to medium, and cook with pressure for 45 to 50 minutes.(Note: About halfway through cooking, remove and reserve 1/2 cup of the liquids.) After the meat has cooked, release the pressure and reduce the sauce, uncovered, until it is mostly oils and onion.

• If using a conventional pot, cover and simmer the meat over medium heat for two to two-and-half hours, until the meat is very tender and breaks away easily from the bone. (Note: About halfway through cooking, remove and reserve 1/2 cup of the liquids.) If necessary, add a small amount of water during cooking to prevent the meat from scorching. When the meat has cooked, reduce the sauce until it is mostly oil and onions.

Clay or ceramic tagine method: Slice one of the onions instead of grating it, and layer the onion rings on the bottom of the tagine. Mix the meat with the grated onion, garlic, oils and spices, and place on the sliced onion. Add 2 1/2 cups water, cover, and place the tagine on a diffuser over medium heat. Allow the tagine to reach a simmer (this may take a long time), and then reduce the heat to the lowest temperature necessary to maintain the simmer. Allow the tagine to cook for three hours or longer, until the meat is very tender and the liquids are reduced. (Note: About two hours into the cooking, remove and reserve 1/2 cup of the liquids.)

Cook the Prunes

While the meat is cooking, put the prunes in a small pot and cover with water. Simmer over medium heat, partially covered, until the prunes are tender enough to easily pinch off the pit or pinch in half.(How long this takes can vary greatly depending on the prunes, but the average time is 15 to 30 minutes.)

Drain the prunes, then add the 1/2 cup of liquids reserved from the meat. Stir in the honey, sugar and cinnamon, and simmer the prunes for another 5 to 10 minutes, or until they are sitting in a thick syrup.

To Serve

Arrange the meat on a large serving platter (if you've cooked in a tagine, it doubles as your serving dish) and spoon the prunes and syrup on top. If desired, garnish with fried almonds and/or sesame seeds. Moroccan tradition is to gather round and eat from this communal plate, using Moroccan bread to scoop up the meat and sauce. 

http://moroccanfood.about.com/od/maindishes/r/Meat_and_prunes.htm

https://www.thespruceeats.com/moroccan-tagine-lamb-beef-prunes-recipe-2394651